Véritable serpent de mer, le chantier de la simplification des dénominations de viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau) semble cette fois sur de bons rails. Le 9 décembre, Interbev, l’interprofession des viandes, a présenté son projet devant le Conseil national de la consommation qui devrait l’avaliser.

Les appellations connues et bien identifiées seront maintenues : filet, faux-filet, côte ou entrecôte pour le bœuf ; escalope ou côte pour le veau ; gigot ou côte pour l’agneau. Les dénominations méconnues seront rassemblées sous des noms génériques : steak, rôti, bourguignon ou pot-au-feu, sauté, navarin, etc.

1 à 3 étoiles

Seconde innovation, le niveau de qualité sera indiqué, symbolisé par des étoiles (1 à 3). Il sera déterminé selon le degré de tendreté pour les muscles à cuisson rapide et selon le moelleux et la teneur en gras pour ceux à cuisson lente. Le mode de cuisson sera aussi mentionné : à griller, à rôtir, à mijoter, cuisson sur pierre, etc.

Ainsi, les clients n’achèteront plus un steak issu de la poire mais un « steak*** à griller ». Ils ne trouveront plus du nerveux de gîte ou du collier mais du « bourguignon*** ou pot-au-feu*** à mijoter ». La date butoir pour l’application du nouveau dispositif est fixée au 13 décembre 2014, avec un déploiement dès mai prochain, après la parution d’un décret officiel.