Une halle spécialisée dans les fruits et légumes, accolée à un restaurant où l’on peut consommer salades, soupes, quiches ou sandwichs préparés avec les produits du magasin, entre Tours et Saint-Avertin (Indre-et-Loire). Un autre espace de restauration en plein cœur de Tours. Le tout s’appuyant sur une cuisine centrale de 400 m2 et une plateforme de 2 000 m2 installées sur le marché de gros de la ville. Pas de doute, Jacques Maulny a vu les choses en grand. Ses deux premiers points de vente Verytable sont ouverts depuis quelques mois seulement, mais cet ancien adhérent Intermarché et Champion évoque déjà sans complexe le développement de la chaîne et rêve d’une dizaine d’ouvertures par an.
Il faut dire que le concept est original et séduisant. Idéalement placé en bordure d’une immense zone de bureaux, en face d’un Lidl, proche d’un Carrefour et du futur Ikea de l’agglo, le magasin le plus important de l’enseigne attire « environ 4 500 clients par semaine pour la halle et le restaurant », selon Jacques Maulny.

Echapper au passage en CDEC

Pour échapper à un passage en CDEC, la halle et la partie restaurant sont distinctes. La première a été limitée à 299 m2. « Mais elle pourrait allègrement doubler de surface en cas de modification de la loi. » On y trouve environ 800 codes : 200 références de fruits et légumes, plus de l’épicerie, des boissons, des fromages, de la charcuterie, des ustensiles de cuisine, etc. « L’idée est de proposer des produits de qualité, qui ont du goût, mais à un prix raisonnable », précise Jacques Maulny. L’inventeur du concept affirme même présenter des prix « 20 % moins élevés qu’en GMS pour les fruits et légumes ». Et de citer des haricots verts et des tomates cœur-de-bœuf à 2,50 €/kg, deux ananas pour 2 €, quatre melons du Maroc pour 4 € ou encore 250 g de fraises françaises pour 1 €.
« Nous avons des rotations importantes, peu de pertes car nous pouvons repasser certains fruits en jus ou salades, par exemple, et nous avons fait le choix des circuits courts. » Ainsi, près de la moitié des fruits et légumes proviennent de la région : fraises, petits pois, asperges, radis, courgettes, tomates, pommes, etc. Ramassés le matin, ils arrivent sur les étals dans l’après-midi. Ils sont le plus souvent dépotés sur des tables horizontales, en acier galvanisé, uniquement conçues pour mettre le produit en avant. Mais cette apparente simplicité n’empêche pas l’ensemble d’être particulièrement travaillé : brumisation, cross-merchandising, tête de gondole avec les bonnes affaires du jour, affichage digital des prix, utilisation du bois et de meubles anciens pour une touche authentique, produits exotiques ou rares comme ces pêches plates blanches ou ces vinaigres à la pulpe de poivron rouge ou de figue.

Un drive !

Environ 80 % du chiffre d’affaires est réalisé, pour l’heure, avec le magasin. Le restaurant comptabilise 170 à 180 plateaux par jour. Les clients peuvent y choisir l’une des cinq formules (crudités, sandwichs, quiches, plats vapeur, etc.) réalisées avec des produits entièrement préparés dans la cuisine centrale du groupe avant d’être livrés pour assemblage sur le lieu de vente. Des menus avec une nette prédominance de fruits et légumes, pour des prix très concurrentiels comparés aux autres chaînes de restauration rapide, puisqu’ils s’échelonnent de 4,90 € à 8 €.
Depuis un mois, un drive a été mis en place afin de séduire une clientèle pressée. On peut y emporter les différents plats proposés à l’intérieur du restaurant, mais aussi des cagettes et paniers de fruits et légumes pour une semaine, des barquettes de fruits et légumes fraîchement découpés, des jus pressés, etc.

Tous les feux sont au vert, désormais, pour un développement rapide de l’enseigne, aux dires de Jacques Maulny. Il s’appuie sur un personnel compétent – l’entreprise compte déjà un peu plus de vingt équivalents temps plein – avec à sa tête des hommes de confiance : Jean-Pierre Coutard, ancien directeur de centre Leclerc qui a aussi travaillé en centrale, et Didier Camain, ex-acheteur fruits et légumes chez Intermarché et Pomona. L’objectif est maintenant « d’asseoir le concept à Tours, en installant deux autres points de vente, l’un au Sud et l’autre au Nord ». Certainement dans des zones proches de magasins Auchan. Ensuite, Verytable espère séduire de futurs franchisés. Jacques Maulny mise sur une dizaine de créations par an dans un rayon de 300 km autour de Tours. « Avec notre cuisine centrale Veryfrais de 400 m2 et notre plateforme de stockage de 2 000 m2, nous pouvons monter en puissance pendant un bon moment », explique-t-il. Avant d’annoncer une prochaine ouverture à Laval (Mayenne) et de dévoiler des contacts avec certains groupes de la grande distribution qui envisageraient d’entrer dans le capital de sa société.